Nước mắm nhĩ Phú Quốc với kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài coi có vẻ đơn giản nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với khá nhiều bí quyết tinh vi, lại do tác động loại cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú.



Do điều kiện địa lý thuận tiện, điều kiện khí tượng thủy văn phù hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nước mắm xuất hiện trong bữa ăn của mọi gia đình như 1 thực phẩm truyền thống, 1 gia vị không thể thiếu, được chế biến từ nguồn lợi ưu đãi của thiên nhiên ấy.

Có nhiều loại cá có thể dùng để làm nước mắm, chủ yếu là các loại cá nhỏ sống ở biển như cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Nhưng theo kinh nghiệm từ những nhà làm nước mắm truyền thống thì cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả, đặc biệt là cá cơm than đang vào mùa sinh sản. Một mặt hàng có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng hóa thật, nhưng chai nước mắm mà ngay đến cả thông số này cũng không thì chắc hẳn là mắm giả hay của cơ sở sản xuất kém uy tín và bạn tuyệt đối tránh xa.



Để có các chai nước mắm nhĩ Phú Quốc truyền thống ngon, bổ, chất lượng thì bạn hãy đánh giá và xem xét kỹ sản phẩm theo các tiêu chí trên bạn nhé. Lúc thấy nước mắm có màu vàng, vàng nâu, vàng rơm thì bạn có thể tin tưởng đây là nước mắm ngon còn nếu nước mắm có màu xanh, xanh xám thì không có ngon (Nhưng cũng cần quan tâm bởi nước mắm Phú Quốc là nước mắm nhĩ ngon nhưng có màu trong và xanh nhẹ). Quan sát màu sắc của nước mắm là điều trước nhất bạn nên làm để chọn được loại ngon, chất lượng rất tốt.

Nước mắm nhĩ Phú Quốc: quy trình sản xuất tỉ mỉ như thế nào?
Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức ủ chượp là 3 cá (cá cơm, cá nục, một trong những phần cá giã (cá tạp)) + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều bảo đảm cá ăn đủ muối. Nếu như nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng cất giữ, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.

Gài nén chượp: Sử dụng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã dằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tiếp để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối cùng lúc để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa đựng riêng không đậy kín. Khu vực đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hằng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước tới mức để trơ mặt chượp. Lúc kéo rút cần kéo chảy vừa tới nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Quan tâm xử lý những trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).



Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ tư tới tháng thứ sáu, gồm:

– Nước mắm nhĩ Phú Quốc hoặc nhĩ là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm tới cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25 g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, khiến gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhĩ Phú Quốc vì được kéo chảy nhỏ tới thật nhỏ, nhỉ từng giọt.

– Nước mắm loại 1: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.

– Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, sử dụng để nấu, nêm

– Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại hai, hàm lượng đạm không quá cao, sử dụng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hoặc thức ăn gia súc cực tốt.

Mắm nhỉ: Ưu việt của nước mắm cốt
Nói về những ưu Việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ra ngay: dùng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.

Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng lúc ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.



Nước mắm nhĩ Phú Quốc chắt chiu các giọt nước mắm ngon hảo hạng
Nước mắm làm nhĩ từ cá cơm không lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn. Thông thường, khi nhận định về chất lượng của loại nước mắm nhĩ Phú Quốc ngon, bạn sẽ dựa vào 3 yếu tố căn bản, đó là: Màu sắc, độ đạm và mùi vị của nó.

Không có chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn cực kỳ lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, tại đấy chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), một môi trường mà không có 1 loại khuẩn có hại nào tồn ở được.

Các người làm nghề lặn biển có một “bài” dưỡng sức cực kỳ hay. Họ thường hớp những ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, lúc phải hứng gió, phơi sương, dầm mình trong nước.

Để tạo ra những giọt nước mắm nhĩ Phú Quốc thơm ngon phải trải qua hàng năm trời cần mẩn và tỉ mỉ, bởi chỉ một sơ suất thôi, mọi công sức sẽ đổ sông đổ bể.

>>> Tham khảo: Giá nước mắm nhĩ Phú Quốc

---------------------

NƯỚC MẮM PHÚ HÀ

Địa chỉ: Đường Phan Nhung, TT Dương Đông, H. Phú Quốc, T. Kiên Giang

Số điện thoại: 0973 620 273 - 0918 123 771

Email: info@nuocmamphuha.com