Công thức banh my Việt Nam chỉ gồm 5 nguyên liệu : bột bánh mì, nước, men bánh mỳ, muối, phụ gia và bạn không cần cho thêm đường, trứng gà hay chất béo (dầu, bơ …) . Để làm một chiếc bánh mỳ ta cần rất nhiều nguyên liệu và cần phải trải qua khá nhiều quá trình phức tạp với rất nhiều tiêu chuẩn khắc khe để bánh mì nở đều, bông xốp, ruột mềm. Cùng http://lonuongbanh.net.vn/ điểm qua một đôi lưu ý quan trọng nhất để có được một chiếc bánh mì ngoài giòn trong mềm là gì nhé.


>>>> Tham khảo: Cách Sử Dụng Lò Nướng Bánh Bông Lan
Nhiệt độ xuất sắc để nhào bột
Nhiều bạn xem video trên youtube, làm đúng y hệt tương tự, nhưng chung cuộc bánh chẳng ngon, chẳng nở đẹp mắt như người ta, đặc biệt là banh mi Việt Nam và banh mi hoa cúc !!. Tại sao vậy ? Căn do đầu tiên mà bạn chưa bao giờ để ý ấy là nhiệt độ nhào bột mì. Youtuber tới từ khắp nơi trên thế giới và cũng chẳng ai đề cập trong video là nhiệt độ phòng tại thời điểm họ nhào bột bánh là bao nhiêu .
Nhiệt độ hoàn hảo của khối bột nhào (dough / la pâte) là < 24oC (nhiệt độ ở tâm), nghĩa là nhiệt độ phòng ở mức 20oC do phải bù trừ vào nhiệt sinh ra do ma sát giữa que trộn, âu và khối bột. Nếu như bạn nhồi bột mì ở một nơi nóng quanh năm như Hồ Chí Minh mà trong phòng không có điều hòa thì tương đối căng ấy vì tốc độ ma sát của khối bột bánh mì sẽ làm nhiệt độ của khối bột bánh đạt ngưỡng 30oC hoặc hơn. Lúc ấy khối bột mì sẽ không săn mà nhão từ từ và rất dính tay. Cách khắc phục:
Sử dụng sữa lạnh / nước lạnh, tóm lại là những chất lỏng cho vào đều phải lạnh. Tốt nhất là sữa hoặc nước nên để trong ngăn đá tủ lạnh đến khi chúng đóng 1 lớp băng mỏng trên bề mặt ( khoảng 1h) trước lúc đem ra nhào bột bánh hoặc dùng 50% nước ở nhiệt độ phòng + 50% đá cục. Lúc thấy khối bột hết mát thì giới hạn nhào và cho âu bột bánh vào ngăn đá tủ lạnh.


Nếu như bạn sử dụng que đánh bột bánh của máy đánh trứng: hãy đặt âu kim loại để nhào bột bánh mì vào thau đầy nước đá vào khoảng nửa thời gian nhào bột để bớt nóng độ của khối bột mì. Mình sử dụng máy đánh Trứng Bosch – MFQ36400 ( công suất 450W) thời kì nhào đến khi bột bánh kéo được màng căng sẽ là khoảng 40 phút ( cho 200g bột mì khô) . Lúc trộn khoảng 20 phút thì nên để máy nghỉ 5 phút giảm thiểu bị cháy máy. Trong giai đoạn cho máy nghỉ thì bạn bỏ thau bột mì đã bọc màng film vào ngăn đông của tủ lạnh.
Bột bánh nhào đạt lúc cục bột mì không dính tay, mịn bóng, tạo được màng căng và nhiệt độ tâm của bột bánh mì là < 24oC. Đặc thù lúc bạn làm banh my hoa cúc lò nướng bánh mì gia đình thì duy trì nhiệt độ này là tối quan trọng, vì nhiệt độ tan chảy của bơ là 32oC, nên Nếu như nhào bột trong phòng đã nóng mà không có máy lạnh, cộng thêm sữa/nước không ướp lạnh thì sẽ nguy cơ bị tách bơ là kiên cố
Men có cần kích hoạt không ?


Câu trả lời là Trong trường hợp bạn sử dụng men instant (đây là mẫu men bán rộng rãi trên các trang và shop bán đồ làm bánh ở Việt Nam) thì không cần kích hoạt gì cả và chứ cho thẳng vào bột bánh mì. Việc kích hoạt men chỉ làm bạn thêm mất thời gian và còn giảm chất lượng bánh do sữa / nước phải đun cho ấm trong khi chúng ta cần chúng phải thật lạnh để hạ nhiệt độ khối bột khi nhào.
Bạn cũng không phải lo là men bất hoạt nên phải dùng cách như khá nhiều bạn chia sẻ là cho men vào nước/sữa ấm, chờ cho men nổi như gạch cua rồi hãy cho vào bánh. Thực tại mình dùng men này đã hết hạn cả 1 năm vẫn chẳng sao Trong trường hợp bạn biết cách bảo quản chúng. Khi mua sắm về, ngay từ lần mở bao bì trước hết, hãy cột chặt và bọc ngoài bằng túi nylon, sau đấy cho vào ngăn mát tủ lạnh chứ không được để ở ngoài.